Том кха гай

Том кха гай

Цей курячий суп із калганом і грибами є, мабуть, найвідомішим тайським супом, який їдять у багатьох місцях Південно-Східної Азії.

На відміну від західного світу, у Таїланді супи подаються не тільки як окрема страва. Натомість вони є невід’ємною частиною щоденного раціону людини, їх їдять невеликими порціями й смакують у будь-який час доби. Майже всі тайські супи готуються на бульйоні, який у Таїланді називається «geng jeut», що дослівно означає «прісна рідина». Легкість приготування – основна ознака супів із Таїланду. Щоб бульйон мав насичений смак, використовується лише кілька інгредієнтів: гриби, овочі, креветки й курка зі свіжим імбиром, калганом, часником, перцем чилі, листям коріандру й зеленою цибулею. Оскільки овочеві й курячі супи готуються з невеликою кількістю солі й без жиру, вони дуже легкі та низькокалорійні.

«Том кха гай» готується на простому прозорому курячому бульйоні зі смаком лимонного сорго й імбиру. Щоб надати супу певної консистенції, разом зі спеціями, грибами та куркою додається кокосові молоко й вершки. Хоча назва супу означає «варений калган», у більшості людей він асоціюється з куркою. У Таїланді «Том кха гай» можуть готувати з мідіями, рибою, будь-якими грибами й свининою. У нашому рецепті супу «Том кха гай» прекрасне поєднання кремового кокосового молока й пряного калгану створює вишуканий баланс солодкого й кислого смаків.

Текст: Райнер Меєр

Інгредієнти (4 порції):

2 стебла лимонного сорго (лише внутрішнє листя), 3 см свіжого кореня калгану (очищеного), 1–2 червоних перці чилі (без насіння), 8–12 листків кафрського лайму, 1 пучок коріандру (з корінням), 800 мл азіатського курячого бульйону (див. нижче), 2 курячі грудки, 1 ст. ложка олії, 200 г грибів (очищені ніжки, устриці або шампіньйони), 400 мл кокосового молока, 2–3 ст. ложки риб’ячого соусу, 2–3 ст. ложки соку лайму, 2 ст. ложки пальмового цукру

Азіатський курячий бульйон: 1 л курячого бульйону, 1 ст. ложка імбиру (дрібно порізаного), 1 ст. ложка тамариндової пасти, 1 зірочка бодяну, 1 зубчик часнику (дрібно порізаного), 2 стебла лимонного сорго (лише сухе зовнішнє листя, дрібно порізане)

Приготування:

1. Щоб приготувати азіатський курячий бульйон, додайте до нього всі інгредієнти, кип’ятіть без кришки протягом 30 хвилин (щоб його об’єм зменшився до 800 мл), а потім пропустіть його через сито.
2. Дрібно порубіть внутрішнє листя лимонного сорго й калгану та поріжте кільцями перці чилі. Перед подачею витягніть листя коріандру й покладіть їх з одного боку. Дрібно пошаткуйте коріння й стеблі коріандру. Проваріть все це з листям кафрського лайму в азіатському курячому бульйоні протягом 5–7 хвилин.
3. Підрум’яньте курячі грудки з кожного боку на дуже гарячій олії протягом 1 хвилини. Поріжте курку й гриби маленькими шматочками й додайте їх до супу з кокосовим молоком. Заправте рибним соусом, соком лайму й цукром. Варіть 3–4 хвилини й знову додайте заправку за смаком.

Порада:

• Кокосове молоко з Таїланду найкраще підходить до супу.
• Посипте свіжим листям коріандру або порізаною зеленою цибулею.