Винегретная заправка

Винегретная заправка

Эта классическая салатная заправка не требует больших усилий, но в некоторых случаях приготовление занимает несколько дней.

Базовый рецепт винегретной заправки (от французского слова vinaigre, означающего уксус) был опубликован еще в 1694 году в знаменитом словаре Французской академии: это «разновидность холодного соуса из уксуса, растительного масла, соли, перца, петрушки и шнитт-лука». Соотношение масла и уксуса описано так: «Добавьте масла, как император, и уксуса, как нищий». Другими словами, три-пять столовых ложек самого качественного подсолнечного, оливкового, кукурузного или рапсового масла холодного отжима и одну столовую ложку белого винного уксуса. Добавьте остальные ингредиенты по вкусу: соль (не слишком много), перец и травы. Заправка должна быть кисловатой, солоноватой, чуть терпкой и пряной. Она должна подчеркивать свежий вкус салата. Чтобы приготовить ее, смешайте уксус, соль и перец каплевидным венчиком до растворения соли, затем добавьте масло и мелко нарезанные травы. Перемешайте, и соус готов!

Конечно, после освоения основ можно и поэкспериментировать. Для начала добавьте чайную ложку горчицы. Она придаст вкусу остроты и глубины и предотвратит расслоение эмульсии. Щепотка сахара или половина чайной ложки меда сбалансирует вкус и нейтрализует излишек кислоты. Мелкие каперсы и измельченный лук-шалот превратят заправку в соус равигот. Белок и/или желток сваренного вкрутую яйца довершат французскую заправку. Разумеется, можно добавить и различные мелко нарезанные травы: кервель, эстрагон, укроп, любисток и базилик. Хорошо подходит измельченный зеленый лук (только нежная белая часть) и нарезанная кубиками мякоть помидора без кожи, а также столовая ложка овощного бульона или сока лимона, лайма или апельсина.

Одну из самых необычных вариаций на тему винегретной заправки готовят в ресторане Гордона Рамзи в лондонском районе Челси. Ее ингредиенты – белый винный уксус, оливковое масло, лук-шалот (разрезанный пополам, с кожурой и корнями: они очень вкусные!), целые головки чеснока (разрезанные пополам вместе с кожурой), тимьян, лавровые листья, перец горошком, сахар и соль. Их аккуратно смешивают в миске и оставляют на 72 часа рядом с духовкой. Нежная тепловая обработка способствует смешению вкусов и усиливает их. Готовую заправку пропускают через мелкое сито.

Текст: Райнер Мейер