Мангольд

Мангольд

Колись його з насмішкою називали «спаржею для жебраків», але зараз мангольд вважається дуже цінним овочем на кухні будь-якого вишуканого ресторану.

На смак листя цього овочу, що можуть бути жовтого, блідо-зеленого, темно-зеленого або червоно-фіолетового кольору, трохи нагадують шпинат, а міцні кольорові стебла схожі на спаржу. Однак мангольд не відноситься до жодного з цих овочів – він належить до тієї ж родини, що й цукровий, кормовий і червоний буряки. Відкритий у Середземномор’ї, мангольд вирощується з 400 років до н. е.

В основному культивують два різні сорти, про які йдеться нижче.

Швейцарський мангольд вирізняється міцними й чіткими центральними жилками на листі, що можуть сягати до 30 сантиметрів у довжину й бути білого, жовтого, помаранчевого, зеленого, рожевого або фіолетового кольору. Мангольд фіолетового кольору зазвичай найбільш ароматний. Оскільки стебла довше готуються, з них краще починати й додавати подрібнене листя за кілька хвилин до завершення процесу приготування. Мангольд – один із перших весняних овочів. А деякі різнокольорові види швейцарського мангольда можна знайти на ринках до осені.

Листовий буряк значно менший, проте має більше листя з тоншими жилками, порівняно зі швейцарським мангольдом. Його смак нагадує шпинат, але м’якіший. Оскільки листовий буряк відростає після обрізання листя й стійко переносить морози, його можна збирати протягом усього року. Листя можна їсти сирим, як листя салату, або бланшувати протягом п’яти хвилин і подавати як вишукану овочеву страву. Стебла потрібно приготувати й можна подати із соусом бешамель – вийде божественна страва. Листя можна використовувати для приготування супів і фаршів, а також начинок для звичайних та відкритих пирогів. Стебла й жилки чудово підходять для колерування й прикрашання страв.

Текст: Райнер Меєр