Молодий сир

Молодий сир

Універсальний для будь-якого часу дня.

У той час як шанувальники сиру часто кажуть, що сир ніколи не може бути достатньо стиглим, для молодого сиру існує протилежна думка: що свіжіший, то кращий. Якщо пройшло лише два тижні від дати його виробництва, то він вже занадто старий. І це справді так!

Молодий сир – це нестиглий сир із відносно високим вмістом води (60–80%), який споживають одразу після виготовлення, і за відсутності подальшої обробки його не можна й не варто зберігати довгий час. Склад молодого сиру, його назва й спосіб виготовлення залежать від країни, регіону та виробника. Проте основним компонентом усюди завжди є молоко (зазвичай пастеризоване), отримане від корів, овець або кіз. І, звичайно ж, природні лактобактерії або сичужний фермент, отриманий зі шлунків молодих телят. І лактобактерії, і фермент сприяють згущенню молока та відокремленню сиру від сироватки. Після цього сир вкладають у пористу форму й висушують, у результаті чого отримують сир більш-менш твердої консистенції з витонченим, м’яким, дещо кислим і солоним смаком. Зазвичай не рекомендовано додавати сіль, хоча можна добавити вершки. Це може збільшити вміст жиру до 75%.

Якщо молодий сир приправити зеленню, горіхами й спеціями, він може стати універсальним соусом для свіжих фруктів і овочів, риби або м’яса. Він також вважається популярним і водночас простим і вишуканим наповнювачем для птіфур, тістечок із листового тіста, равіолі та фрикадельок, а також легко намащується на хліб. Молодий сир – це чудова основа для великої кількості супів, соусів і заправок для салатів, а також доповнення до овочевих рагу й гратенів. І останнє, але не менш важливе: свіжий і домашній сир – ідеальний інгредієнт для легких повітряних тістечок і пирогів.

Текст: Райнер Меєр